با ایمنی غذایی آشنا شوید!

مقدمه

یکی از جذابیت‌ها و شگفتی‌های دنیای میکروب‌ها، تنوع و گوناگونی آن‌هاست؛ این میکروارگانیسم‌ها در محیط‌های مختلف، حتی مواد غذایی مصرفی انسان نیز یافت شده و برهم‌کنش‌های بین آن‌ها با یکدیگر و نیز با محیطی که در آن حضور دارند، می‌تواند تاثیرات متفاوتی بر زندگی و سلامت انسان داشته باشد. اما آن‌چه که به مصرف‌کنندگان اطمینان کافی برای استفاده از مواد غذایی را بدون داشتن نگرانی برای حضور باکتری‌های پاتوژن و نیز سایر میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا را می‌دهد، مفهومی به نام ایمنی غذایی است که در ادامه به بررسی آن خواهیم پرداخت.

آیا مواد غذایی باید عاری از میکروب باشند؟

یکی از ساده‌ترین و پایه‌ای‌ترین مفاهیم در میکروبیولوژی، اهمیت باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها در سلامت و بیماری‌زایی انسان است؛ با اینکه برخی از میکروارگانیسم‌ها می‌توانند پاتوژن باشند و ایجاد بیماری و عفونت کنند اما حضور گروه‌های ویژه‌ای از باکتری‌ها در بدن و نیز در مواد غذایی برای حفظ سلامت دستگاه گوارش و نیز سلامت عمومی افراد بسیار حائز اهمیت است.

یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد دستگاه گوارش، چه در انسان و چه در سایر جانداران، حضور مقادیر زیاد و متنوعی از باکتری‌هاست که این جوامع میکروبی تحت عنوان فلور نرمال شناخته می‌شوند؛ فلور نرمال افراد حاوی باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌های مفیدی است که برای سلامت فرد ضروری هستند. تعادل و تنوع گونه‌های حاضر در این جوامع میکروبی، به طور مستقیم با هومئوستازی (homeostasis) و بیماری مرتبط هستند که همین امر، اهمیت حفظ تنوع را در این جوامع اثبات می‌کند.

باکتری‌های پاتوژن و نیز پاتوژن‌های بالقوه، ممکن است در مکان‌های مختلفی، حتی مکان‌هایی که انتظار آن را نداریم حضور داشته باشند؛ آب آشامیدنی و مواد غذایی مثال‌هایی از این محیط‌ها هستند. اما سوال این‌جاست که آیا مواد غذایی باید عاری از میکروب باشند؟

بهتر است ابتدا تعریفی از ایمنی غذایی و مقایسه‌ی آن با امنیت غذایی داشته باشیم؛ آیا این دو مفهوم یکسان هستند؟

امنیت غذایی (food security) و ایمنی غذایی (food safety)، دو مفهوم بسیار مرتبط و در عین حال متفاوت هستند.

ایمنی غذایی، به مجموعه‌ای از روش‌ها و تکنیک‌های به کار گرفته شده در تهیه، بسته‌بندی و توزیع مواد غذایی است به گونه‌ای که ریسک آلودگی این محصولات با عوامل بیماری‌زا را به حداقل رسانده و از ابتلای مصرف‌کنندگان به بیماری‌های غذازاد (food borne diseases) جلوگیری کند.

مفهوم امنیت غذایی هنگامی تعریف می‌شود که تمام افراد دسترسی فیزیکی و اقتصادی مناسبی به مقادیر کافی از مواد غذایی مغذی و سالم داشته باشند که این دسترسی ترجیحات و نیازهای تغذیه‌ای آن‌ها را در تمام زمان‌ها برای داشتن یک سبک زندگی سالم پوشش دهد.

علت اهمیت ایمنی غذایی چیست؟

یکی از متداول‌ترین راه‌های ورود عوامل بیماری‌زا به بدن انسان، مواد غذایی و آب آشامیدنی است. این عوامل، به علت اینکه از لوله‌ی گوارشی عبور می‌کنند، می‌توانند باعث بروز علائمی مانند تهوع، استفراغ، اسهال و نیز دردهای شکمی شوند. شدت عفونت‌ها و بیماری‌های گوارشی ایجاد شده از طریق مواد غذایی دارای آلودگی، متفاوت بوده و ممکن است به صورت خفیف و یا با شدت‌های بیشتر بروز کنند؛ در برخی از موارد، مسمومیت‌های گوارشی ممکن است کشنده بوده و منجر به مرگ نیز بشوند.

عوامل زیستی که می‌توانند مسبب بروز چنین مسمومیت‌ها و عفونت‌هایی شوند، به طور معمول شامل باکتری‌ها، ویروس‌ها، قارچ‌ها، پروتوزوآها و کرم‌ها هستند. حفظ ایمنی غذایی، از طریق کنترل میکروبی محصولات می‌تواند در جلوگیری از ابتلا به چنین عفونت‌هایی بسیار موثر واقع شود.

بیماری‌ها و چالش‌های ناشی از نبود ایمنی غذایی

بیماری‌های غذازاد که تحت عنوان مسمومیت‌های غذایی نیز شناخته می‌شوند، به طور معمول از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری‌ها و یا سموم آن‌ها، انگل‌ها، ویروس‌ها، مواد شیمیایی و عوامل دیگر در افراد عفونت ایجاد می‌کنند. در ادامه به تعدادی از شایع‌ترین موارد عامل مسمومیت‌های غذایی می‌پردازیم:

• کمپیلوباکتریوزیس که توسط کمپیلوباکتر ایجاد می‌شود.
• کریپتوسپوریدیوزیس (Cryptosporidiosis) که دارای عاملی با همین نام (Cryptosporidium) می‌باشد.
• سیکلوسپوریازیس که از طریق گونه‌های سیکلوسپوریا مسمومیت غذایی ایجاد می‌کند.
• اشریشیاکلای به ویژه سویه‌ی انتروهموراژیک که می‌تواند منجر به ایجاد سندروم اورمی همولایتیک نیز شود.
• ژیاردیازیس که از طریق ورود انگل ژیاردیا (Giardia) به بدن ایجاد می‌شود.
• Listeria monocytogenes که عامل ایجاد لیستریوزیس است.
• عفونت‌های ویروسی به ویژه آلودگی با انواع مختلف Norovirus
• شیگلوزیس
• آلودگی با گونه‌های سالمونلا
• Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii)
• گونه‌های باکتری ویبریو
• گونه‌های یرسینیا
• استافیلوکوکوس اورئوس

موارد گزارش شده از مرگ‌ومیر ناشی از مسمومیت‌های غذایی بین سال‌های 1390 تا 1397 در ایران، 10 نفر به ازای هر یک میلیون نفر جمعیت تخمین زده شده‌است که بیش‌ترین آمار گزارش شده در اثر مسمومیت با استافیلوکوکوس اورئوس بوده‌است. این آمارها به روشنی اهمیت کنترل میکروبی و ایمنی مواد غذایی را نشان می‌دهد.

آیا حفظ ایمنی غذایی به معنی عاری بودن مواد غذایی از هرگونه میکروارگانیسم است؟

عاری بودن مواد غذای از پاتوژن‌ها به معنی الزام عاری بودن آن‌ها از میکروارگانیسم‌ها نیست؛ بلکه ایمنی غذایی به معنای به کار گرفتن روش‌هایی است که برای حفظ و کنترل کیفیت مواد غذایی و نیز جلوگیری از آلودگی این محصولات با عوامل بیماری‌زا استفاده می‌شوند. به عبارت بهتر، وجود برخی میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی، نه تنها باعث از بین رفتن ایمنی غذایی نمی‌شود بلکه به افزایش ارزش ماده‌ی غذایی نیز کمک می‌کند. مکمل‌ها و مواد غذایی غنی شده‌ای از جمله پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک‌ها و پست‌بیوتیک‌ها مثال‌هایی آشنا از این دست هستند.

به طور معمول، اغلب افراد میکروارگانیسم‌ها را به عنوان میکروب و عوامل مضر و بیماری‌زا تصور می‌کنند؛ این درحالی است که اغلب این میکروارگانیسم‌ها نه تنها برای بدن مفید بوده، بلکه حضور آن‌ها ضروری و حیاتی است و عدم حضور آن‌ها موجب ایجاد دیسبیوزیس در بدن فرد می‌شود. برخی از باکتری‌ها در هضم مواد غذایی، تخریب و حذف سلول‌های بیماری‌زا و نیز تولید ویتامین‌ها می‌توانند به میزبان خود کمک کنند.

با این حال، به علت تصور عامه‌ی مردم از مفهوم امنیت غذایی و الزام عاری بودن مواد غذایی از باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها، همچنان گاهی برخی افراد تمایلی نسبت به استفاده از مکمل‌ها و مواد غذایی حاوی پروبیوتیک و موارد مشابه آن ندارند.

اما پیش از آن‌که به مسئله‌ی ایمنی غذایی استفاده از پروبیوتیک‌ها، پری‌بیوتیک‌ها و پست‌بیوتیک‌ها بپردازیم، بهتر است ابتدا تعریفی از این موارد داشته باشیم.

پروبیوتیک‌ها

پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که مصرف آن‌ها می‌تواند برای بدن فرد مصرف‌کننده بسیار سودمند باشد. بسیاری از میکروارگانیسم‌های موجود در محصولات پروبیوتیک، مشابه میکروارگانیسم‌هایی هستند که به طور طبیعی در بدن خود فرد حضور دارند؛ مثل لاکتوباسیلوس‌ها که از شناخته شده‌ترین ارگانیسم‌های پروبیوتیک هستند.

محصولات تخمیری مثل ماست، مکمل‌های رژیمی و غذایی و نیز حتی محصولات آرایشی از جمله مواردی هستند که حاوی پروبیوتیک می‌باشند. پروبیوتیک‌ها از راه‌های مختلفی مثل بهبود بروز پاسخ ایمنی در بدن، ایجاد جوامع میکروبی مفید در بدن و نیز بازگردانی تعادل از دست رفته میکروبیوم می‌توانند به حفظ سلامتی کمک کنند؛ اما سوال این‌جاست که بر اساس پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص پروبیوتیک‌ها، میزان تاثیرگذاری آن‌ها چقدر تخمین زده شده‌است؟

تحقیقات و مطالعات گسترده‌ای در زمینه‌ی ایمنی غذایی استفاده از پروبیوتیک‌ها و نیز میزان تاثیر آن‌ها در سلامت و بیماری صورت گرفته‌است؛ بررسی‌های انجام شده، نشان می‌دهد که پروبیوتیک‌ها می‌توانند برای اهداف مختلف سلامتی از جمله پیش‌گیری از اسهال مرتبط با آنتی‌بیوتیک (اسهال ناشی از کلستریدیوم دیفیسیل)، پیش‌گیری از انتروکولیت نکروز دهنده، سپسیس در نوزادان نارس، کمک به القای بهبودی در کولیت اولسراتیو و بسیاری موارد دیگر، موثر واقع شوند.

آیا ممکن است پروبیوتیک‌ها مضر بوده و میکروارگانیسم‌های موجود در آن‌ها تهدیدی برای ایمنی غذایی و سلامت عمومی باشد؟

تاریخچه‌ی گسترده‌ای از مطالعات صورت گرفته بر روی فواید استفاده از پروبیوتیک‌ها در دسترس است که ایمنی غذایی استفاده از آن‌ها را به خوبی نشان می‌دهد؛ هرچند که عوارض جانبی ایجاد شده بر اثر استفاده از پروبیوتیک‌ها، میزان شیوع، فراوانی و نیز شدت این عوارض مورد پژوهش و بررسی قرار گرفته و اطلاعات دقیقی از آن‌ها در دسترس است اما احتمال می‌رود که ریسک بروز این عوارض در افراد مبتلا به بیماری‌های حاد و نیز افراد دارای سیستم ایمنی تضعیف شده، بالاتر باشد. با این حال، ایجاد چنین مواردی در افراد سالم بسیار نادر است.

همچنین، هنگام تجویز پروبیوتیک‌ها به عنوان مکمل‌های دارویی و درمانی برای افراد دارای شرایط ویژه و پرخطر مثل نوزادان نارس و بیماران بیمارستانی دارای شرایط حاد، باید خطرات بالقوه‌ی استفاده از پروبیوتیک‌ها را نیز مد نظر قرار داد. اثرات مضر احتمالی پروبیوتیک‌ها شامل عفونت‌ها، تولید مواد مضر توسط میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک و انتقال ژن‌های مقاومت آنتی‌بیوتیکی از میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک به سایر میکروارگانیسم‌های دستگاه گوارش می‌باشد.

مسلم است که تمامی مواردی که به عنوان ریسک‌ها و عوارض جانبی مصرف پروبیوتیک‌ها ذکر شد، همگی مواردی نادر و احتمالاتی هستند که اثبات آن‌ها به قطعیت نرسیده است؛ با این حال، استفاده از پروبیوتیک‌ها نمی‌تواند راهی برای تعویق ملاقات با پزشک و یا نادیده گرفتن مشکلات سلامتی و به ویژه مشکلات گوارشی باشد.

پری‌بیوتیک

پری‌بیوتیک‌ها اجزای غذایی غیرقابل هضمی هستند که به طور انتخابی باعث تحریک رشد و یا فعالیت میکروارگانیسم‌های مطلوب می‌شوند؛ این مواد به عنوان منابع غذایی برای میکروارگانیسم‌های تشکیل دهنده‌ی میکروفلور روده عمل کرده و آن‌ها را تغذیه می‌کنند. برآوردها و مطالعات انجام شده بر روی پری‌بیوتیک‌ها، عملکرد این مواد را به عنوان عوامل برقرار کننده‌ و بهبود دهنده‌ی تعادل جوامع میکروبی میکروفلور روده به اثبات رسانده است.

مواد غذایی مثل موز، سیر، پیاز و دانه‌های سویا مثال‌هایی بسیار آشنا از منابغ غذایی پری‌بیوتیک هستند. از آن‌جایی که پری‌بیوتیک‌ها از محصولات غذایی گرفته می‌شوند، می‌توانند انرژی متابولیک لازم برای فعالیت جوامع میکروبی موجود در روده را فراهم کنند؛ فراهم کردن این انرژی بدین معناست که مصرف پری‌بیوتیک‌ها با تاثیر بر عملکرد و آرایش میکروارگانیسم‌های موجود در روده، به سلامتی و بهبود عملکرد دستگاه گوارش فرد مصرف کننده کمک می‌کند.

پست‌بیوتیک‌ها

پس از هضم پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در دستگاه گوارش، آن‌چه که به عنوان پسماند از متابولیسم این مواد توسط میکروفلور روده باقی می‌ماند، تحت عنوان پست‌بیوتیک شناخته می‌شود. این مواد به جا مانده عمدتا شامل ویتامین‌هایB و K، آمینواسیدها و نیز موادی به نام پپتیدهای ضدمیکروبی (antimicrobial peptides) هستند که این پپتیدها قادر به کاهش دادن سرعت رشد باکتری‌های بیماری‌زا و مضر هستند.

آیا حضور پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها در مواد غذایی، ایمنی غذایی را از بین می‌برد؟

همان‌طور که پیش‌تر نیز ذکر شد، با وجود تمام فوایدی که برای مواد غذایی حاوی میکروارگانیسم‌ها و یا مکمل‌های محرک رشد آن‌ها به اثبات رسیده، همچنان به علت تصوری که از حضور میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی وجود دارد، گاهی افراد تمایل چندانی نسبت به مصرف پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها ندارند.

یکی از تصورات نادرست در مورد ایمنی غذایی استفاده از پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌ها، ورود پاتوژن‌ها به جمعیت میکروفلور روده از این راه و یا فراهم کردن زمینه برای رشد عوامل بیماری‌زا در مسیر گوارشی است؛ اما نکته‌ی مهمی که به اصلاح این دیدگاه اشتباه کمک می‌کند این است که میکروارگانیسم‌های موجود در روده، به طور انتخابی مواد پری‌بیوتیک را به مصرف می‌رسانند که همین امر، ایمنی غذایی مصرف پری‌بیوتیک‌ها را نشان می‌دهد. از طرف دیگر، میکروارگانیسم‌های تشکیل دهنده‌ی پروبیوتیک‌ها، عمدتا شامل لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها و نیز مخمر ساکارومایسز بولاردی هستند که تمامی این موارد ارگانیسم‌هایی کاملا ایمن بوده و به طور طبیعی نیز جزئی از فلور میکروبی تشکیل دهنده‌ی بدن ما هستند.

همچنین باید این نکته را در نظر داشت که هرگونه محصول و یا مکمل غذایی تولید شده، پیش از ورود به بازار و عرضه به مصرف کننده ، کاملا از نظر عاری بودن از پاتوژن‌ها مورد آزمایش قرار می‌گیرد؛ پاتوژن‌هایی از جمله باکتری‌های سالمونلا، شیگلا، کمپیلوباکتر ژژونی، باسیلوس سرئوس، سویه‌هایی از اشریشیاکلای و نیز انگل‌هایی مثل کریپتوسپوریدیوم و سیکلوسپورا که شایع‌ترین عوامل ایجاد عفونت‌های منتقله از راه غذا (food borne diseases) هستند، به راحتی با روش‌های آزمایشگاهی قابل تشخیص هستند.

با انجام کشت بر روی محیط‌های کشت آزمایشگاهی مختلف، می‌توان وجود این پاتوژن‌ها را در مواد غذایی تشخیص داد و ایمنی غذایی محصول مورد نظر را تضمین کرد.

نتیجه‌گیری

به طور قطع طراحی و تولید هرگونه مکمل غذایی و دارویی با استفاده از میکروارگانیسم‌ها، با در نظر گرفتن ایمن بودن عوامل موجود در آن و حفظ سلامت مصرف کننده صورت می‌گیرد. بنابراین، مصرف غذاهای حاوی میکروارگانیسم‌ها کاملا بدون مانع بوده و با در نظر گرفتن عدم حضور هرگونه میکروب بیماری‌زا به مصرف کننده عرضه می‌شود.

نویسنده: ستاره سنگری

منابع:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5433529/
2. https://milnepublishing.geneseo.edu/suny-microbiology-lab/chapter/microbiological-food-safety/
3. https://ask.usda.gov/s/article/What-does-food-safety-mean
4. https://www.nccih.nih.gov/health/probiotics-what-you-need-to-know#:~:text=Probiotics%20are%20live%20microorganisms%20that,dietary%20supplements%2C%20and%20beauty%20products.
5. https://www.intechopen.com/chapters/68920
6. https://www.health.harvard.edu/nutrition/what-are-postbiotics#:~:text=So%2C%20what%20are%20postbiotics%3F,the%20growth%20of%20harmful%20bacteria.
7. https://www.health.harvard.edu/nutrition/what-are-postbiotics#:~:text=So%2C%20what%20are%20postbiotics%3F,the%20growth%20of%20harmful%20bacteria.
8. https://my.clevelandclinic.org/health/articles/14598-probiotics
9. https://www.labcompare.com/10-Featured-Articles/588159-LABTips-Overcoming-Food-Microbial-Testing-Challenges/
10. https://www.thebodybuildingdietitians.com/blog/prebiotics-vs-probiotics-whats-the-difference
11. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154323002156
12. https://blog.foodsafety.com.au/what-is-food-safety
13. https://www.worldbank.org/en/topic/agriculture/brief/food-security-update/what-is-food-security
14. https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/foodborne-pathogens
15. https://www.health.state.mn.us/diseases/foodborne/basics.html
16. https://www.health.state.mn.us/diseases/foodborne/basics.html
17. https://www.eghtesadonline.com/%D8%A8%D8%AE%D8%B4-%D8%B3%D9%84%D8%A7%D9%85%D8%AA-84/523590-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%B3%D8%A7%D9%84%D8%A7%D9%86%D9%87-%DA%86%D9%86%D8%AF-%D9%86%D9%81%D8%B1-%D8%A8%D8%B1-%D8%A7%D8%AB%D8%B1-%D9%85%D8%B3%D9%85%D9%88%D9%85%DB%8C%D8%AA-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C-%D9%85%DB%8C-%D9%85%DB%8C%D8%B1%D9%86%D8%AF