از طریق تخمیر صنعتی قارچها، مواد مختلف مانند آنزیم‌ها، طعم دهنده‌ها، ویتامین‌ها، رنگ‌ها و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه که در فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شوند، به دست می‌آیند. این بررسی قصد دارد برخی‌از موادغذایی به دست آمده از گونه‌های مختلف مخمر، کپک و همچنین نحوه استفاده از آن‌ها در صنایع غذایی را نشان دهد.
قارچها، از زمان‌های قدیم در تولید موادغذایی و نوشیدنی؛ مانند مشروبات الکلی و نان مشارکت داشته‌اند. در مقابل، هم کپک‌ها و هم مخمرها نقش مهمی در تخمیر صنعتی مدرن برای به دست آوردن مواد غذایی دارند.
اسیدهای آلی به‌طور گسترده به عنوان مواد تشکیل‌دهنده، در فرآوری مواد غذایی مدرن استفاده می‌شوند.
قارچها و تولید نان
در حال حاضر اسید سیتریک تولید شده توسط قارچها بیش از ۹۵ درصد تولید جهانی را تشکیل می‌دهد. این اسید یک ماده مهم برای ترشی، کنترل pH در مرباها و ژله‌ها ، تنظیم طعم اسیدی در نوشیدنی‌هایی مانند آب میوه، نوشابه و شراب است؛ همچنین توانایی پیچیده‌سازی فلزات سنگین را دارد و در غذاهای منجمد اغلب اسید سیتریک استفاده می‌شود (از کلمه treated استفاده شده) تا ویتامین C را حفظ کرده و قهوه‌ای شدن (تغییر رنگ) آنزیمی را کاهش دهند.
قارچ‌های رشته‌ای، منبع اولیه آنزیم‌هایی هستند که در فرآوری موادغذایی برای افزایش کارایی و آسان‌تر شدن مراحل فرآوری مواد غذایی و همچنین افزایش کیفیت محصول نهایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. پردازش آنزیمی که انجام می‌شود بر طعم، عطر، ظاهر، بافت، رنگ، ثبات و تغذیه مواد غذایی تأثیر می‌گذارد.
آمیلازها و پروتئازها کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارند؛ از جمله بهبود نان، انعقاد شیر و نرم کردن گوشت.
پکتینازها به طور گسترده برای شفاف سازی آب میوه، عمدتاً آب سیب و انگور، استفاده می‌شوند.
اکثر گونه‌های قارچ می‌توانند اینورتاز تولید کنند؛ اینورتاز برای تولید آب‌نبات‌هایی با مرکز نرم، عسل‌های مصنوعی و شیرینی‌ها استفاده می‌شود که در آن غلظت‌های بالای ساکارز متبلور می‌شود.
از همین نویسنده بخوانید: درمان جدید پارکینسون
قارچ‌های رشته‌ای به تولید طیف خارق‌العاده‌ای از رنگدانه‌ها مانند کاروتنوئیدها و ملانین‌ها، معروف‌اند. رنگ‌آمیزی طبیعی و تولید قارچی رنگ‌ها این مزیت را دارد که تولیدکننده دیگر نیازی به استفاده از رنگ‌های مصنوعی و یا انبار محصولات گیاهی برای تولید رنگ را ندارد.
بتاکاروتن نه تنها به‌عنوان پیش‌ساز ویتامین A و آنتی اکسیدان، بلکه به‌عنوان رنگدانه نارنجی-قرمز نیز در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ریبوفلاوین در کنار عملکرد خود به‌عنوان ویتامین B2، به طور چشمگیری به عنوان یک رنگ زیستی زرد استفاده می‌شود و در حال حاضر، ویتامین B2، تقریبا به‌طور انحصاری توسط تخمیر تولید می‌شود.
پیشرفت در تکنیک‌های آزمایشگاهی برای انتخاب سویه‌های قارچی غیرسمی، افزایش دانش در مورد نیازهای تغذیه‌ای میکروبی، تنظیم بیوسنتز در سطح مولکولی و مهندسی ژنتیک باعث امکان دستیابی به محصولات تخمیری با درجه غذایی ایمن‌تر و با عملکرد بالاتر می‌شود.
نویسندگان: شقایق حاجی دولو _ سپیده هاشمی
یک نظر