فهرست مطالب
میکروب زدایی شیر
شیر تحت شرایط مساعد محیطی به دلیل پی اچ و ترکیباتی مثل پروتئین‌ها و چربی‌ها می تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر عوامل بیماری زا باشد و در صورت مصرف سبب بروز بیماری در افراد می¬شود.
از بین بیماری‌های ناشی از مصرف غذا بزرگترین اپیدمی مسمومیت‌های غذایی در سال 1985 در ایالات متحده بود که 170000 نفر به علت آلوده شدن شیر پاستوریزه در کارخانه مسموم شدند.
لذا ارزیابی کیفیت بهداشتی شیر به منظور اطمینان از بهداشت و ایمنی شیر همواره مهم بوده است.
روش های انجام میکروب زدایی
شناسایی میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌ها با دو روش کلی سنتی و مدرن صورت می گیرد.
روش سنتی
اساس این ارزیابی میکروبیولوژی مواد غذایی حضور، نوع ، تعداد میکروارگانیسم‌ها و متابولیت‌های حاصل از آن‌ها می باشد که 4 روش متداول آن عبارت اند از:
SPC) .1)روش شمارش صفحه ای استاندارد
MPN) .2)روش تعیین احتمال سلول‌های زنده
DR) .3)روش احیا رنگ‌ها
DMC).4)روش شمارش مستقیم میکروسکوپی
اما مشکل روش‌های سنتی میکروب زدایی زحمت زیاد و زمان طولانی که باید به آزمایشات آن اختصاص داد می‌باشد و این خود باعث روی آوردن به روش‌های نوین می‌شود.
روش‌های نوین
روش‌های نوین به 4 دسته کلی: روش‌های فیزیکی، روش‌های شیمیایی، روش‌های ایمونولوژی و روش‌های مولکولی تقسیم می¬شود.
روش‌های فیزیکی
1. اندازه گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس)
2. فلوسیتومری
3. میکروکالریمتری
روش‌های شیمیایی
1. نوکلئاز مقاوم به حرارت
2. روش آزمون(LAL(LIMULUS AMOEBOCYTE LYSATE
*این روش برای ارزیابی سریع کیفیت شیر استفاده می‌شود*
3. ازمون ATP
4. رادیومتری
5. آزمون گلوکورونیداز
روش‌های ایمونولوژی
1. الایزا
2. آنتی کورفلوئورسنت
3. آزمون RIA)RADIO IMMUNO ASSAY)
روش‌های مولکولی
PCR .1
از زمان معرفی این روش تحولات زیادی درآن اتفاق افتاده است که در نهایت باعث تشخیص راحتتر نتایج در آزمایشات می‌شود.
REAL_TIME PCR .2
در سال های اخیر این تکنیک در زمینه علوم و صنایع غذایی وارد شده است و مزیت های این روش سرعت بالای آن و به صرفه بودن از نظر اقتصادی می‌باشد.
هدف این روش میکروب زدایی تعیین سریع بار میکروبی شیر پاستوریزه و کنترل نمونه های شیر با استفاده از محیط کشت می‌باشد.
مراحل انجام میکروب زدایی به صورت تیتروار و خلاصه
*مرحله اول*
کشت میکروبی : محیط کشت لازم پلیت کانت آگار است که محیطی عمومی برای رشد میکروارگانیسم ها می‌باشد.
*مرحله دوم*
1. آماده سازی نمونه برای استخراج
2. استخراجDNA
3. آنالیز کمیDNA
4. طراحی پرایمر
PCR .5
REAL_TIME PCR .6
چند اصطلاح مهم در میکروبیولوژی شیر
پاستوریزاسیون: اصل پاستوریزاسیون شیر متکی بر انتخاب درجه حرارت کافی و لازم برای نابودی میکروبهای بیماری زا مانند سل ، حصبه ، تب کنگو و… می‌باشد. در این روش شیر را به مدت 30 دقیقه و با حرارت 60 درجه سانتی گراد می¬جوشانند.
استریلیزاسیون: استفاده از روش‌های فیزیکی و شیمیایی جهت تخریب و درهم ریختن ساختار کلیه میکروب‌ها از جمله میکروبهای مقاوم اسپوردار را استریلیزاسیون می‌گویند. در این روش شیر را به دمای جوش خود می رسانند.
هیدرولیزاسیون: هیدرولیزاسیون ، آلرژی زایی پروتئین‌های شیر گاو را کاهش داده و یا حذف می‌کند که به طبع بار آنتی ژنیک و حساسیت آن کاهش می‌یابد.
نتیجه گیری
امروزه روش های نوین و جدید به علت تشخیص دقیق تر و سرعت بالای انجام آزمایشات مورد توجه هستند .
طبق فرآیندهای گفته شده میکروب ها و میکروارگانیسم‌های موجود در شیر کنترل و مشاهده می‌شوند.
