پاستوریزاسیون

در گذشته، انسان‌ها با نوشیدن مایعات مانند شیر، آب میوه و یا حتی آب، با بیماری جدی یا حتی مرگ روبه‌رو می‌شدند. در مقابل، نوشیدنی‌های امروزی به‌دلیل فرآیند ‌‌‌‌‌پاستوریزاسیون، که از دانشمند فرانسوی قرن نوزدهم، لوئیس پاستور نام‌گذاری شده‌است، عمر طولانی دارند.

حدود 150 سال پیش، لوئیس پاستور فرآیند پاستوریزاسیون  را توسعه داد در حالی که وظیفه آن یافتن راه‌حل‌هایی برای  مشکلاتی مانند دور نگه داشتن باکتری‌های مضر در غذاهای مختلف را داشت. چند دهه پس از آغاز این فرآیند، یک کارخانه شیر نیوجرسی  اولین پاستوریزه کننده را در ایالات متحده افتتاح کرد. از آن زمان تا به امروز، به استثنای شیر که به‌عنوان شیرخام (شیری که پاستوریزه نشده‌است) به بازار عرضه می‌شود، تمام شیرهای ایالات متحده پاستوریزه می‌شوند. این فرآیند به ما این اطمینان را از ایمن بودن شیر می‌دهد. فرایند پاستوریزاسیون به نام لویی پاستور نامگذاری شد که کشف کرد می‌توان موجودات فاسد کننده را با حرارت دادن  در دمای زیر نقطه جوش در شراب غیر فعال کرد. این فرآیند  بعداً روی شیر اعمال شد و مهمترین عملیات در فرآوری شیر  باقی ماند.

فواید پاستوریزاسیون 

پاستوریزه کردن مایع مزایای زیادی دارد که این شامل:

• از بین بردن باکتری‌های مضر مانند لیستریا، سالمونلا،  استافیلوکوکوس اورئوس، یرسینیا، کمپیلوباکتر و اشریشیا کولی است.
• جلوگیری از بیماری‌هایی مانند مخملک، سل، بروسلوز و دیفتری.
• ماندگاری طولانی‌تری در مقایسه با شیرغیر پاستوریزه دارد.
• باعث کنترل کردن بیماری می شود.

نحوه پاستوریزه کردن شیر

در اکثر کارخانه‌های فرآوری شیر، شیرخام سرد شده با عبور دادن آن از بین صفحات فولادی ضد زنگ گرم شده، گرم می‌شود تا به 161 درجه فارنهایت برسد و سپس حداقل  15 ثانیه در آن دما نگه داشته می‌شود تا به‌سرعت به دمای اولیه 39 درجه فارنهایت خنک شود.

یکی از راه‌هایی که صنعت لبنیات در مصرف انرژی  صرفه‌جویی می‌کند. استفاده از گرمای شیر پاستوریزه  گرم شده برای گرم کردن دسته بعدی شیر خام سرد  است. سپس از شیر سرد برای خنک کردن شیر گرم  شده پاستوریزه استفاده می‌شود. 

روش‌های مختلفی برای پاستوریزه کردن شیر وجود  دارد و هر فرآیند به مدت زمان و درجه حرارت شیر بستگی دارد. رایج‌ترین فرآیند شیر پاستوریزه در ایالات متحده پاستوریزاسیون با درجه حرارت بالا  است. دمای شیرخام سرد را به مدت حداقل 15 ثانیه به 161 درجه فارنهایت می‌رساند. سپس، به سرعت در دمای 39 درجه فارنهایت، دمای اولیه، سرد می‌شود. نوع دیگری از پاستوریزاسیون این است که، شیر را به مدت دو ثانیه تا دمای 280 درجه فارنهایت گرم می‌کنند. این عمل فوق پاستوریزاسیون نامیده می‌شود که نیازی به یخچال ندارد.

آیا پاستوریزاسیون شیر را تغییر می‌دهد؟

خیر؛ طبق سازمان پیشگیری از بیماری‌ها، پاستوریزاسیون ارزش تغذیه‌ای شیر را تغییر نمی‌دهد. در واقع، شما می‌توانید از تمام مزایای تغذیه ای نوشیدن شیر پاستوریزه بدون دچار شدن به  بیماری ناشی از نوشیدن شیرخام برخوردار شوید.

همه مواد معدنی شیر ثابت می‌مانند، اما در مورد ویتامین‌ها یک تغییر کوچک وجود دارد. شیر خام حاوی مقدار کمی ویتامین C است، که در فرایند پاستوریزاسیون دوام نمی‌آورد. علاوه‌براین، طبق سازمان پیشگیری از بیماری‌ها، اگر به فکر  نوشیدن شیرخام هستید وفکر می‌کنید منبع خوبی از باکتری‌های مفید مانند پروبیوتیک‌ها است، باید بدانید که اینطور نیست.

شیرخام در مقابل شیر پاستوریزه

اگرچه ممکن است شنیده باشید که متخصصان نظرات خود را در مورد فواید شیر خام بیان کرده‌اند، اما واقعیت این است که شیر خام خطرات جدی سلامت را به همراه دارد. به همین دلیل در ایالات متحده وضع شده‌است که تمام  شیرهایی که در فروشگاه خریداری می‌کنید برای نوشیدن شما و خانواده شما بی‌خطر است. یکی از مقررات مهم  دستورالعمل ملی شیر پاستوریزه از سال 1927 وضع شده‌است و به‌منظور حفظ سلامت عمومی و ایمنی غذا عمل می‌کند.

شیر پاستوریزه، شیر لبنی است که با استفاده از یک فرآیند  گرمایش ساده، گرم و سرد می‌شود و باعث می‌شود شیر قبل  از بسته بندی و ارسال به فروشگاه‌های مواد غذایی برای نوشیدن ایمن باشد. تفاوت شیر ​​خام با شیر پاستوریزه در این است که شیر  خام  مستقیماً از گاو گرفته می‌شود و فرایند پاستوریزاسیون را طی نمی‌کند.

شیر خام

به  شیر گاو، بز، گوسفند یا سایر حیوانات شیر خام گفته  می‌شود که پاستوریزه نشده‌است. و ممکن است سلامت انسان‌ها را به خطر بیندازد.

خطرات شیرخام 

هنگام انتخاب شیر و فرآورده‌های شیر، توجه  کردن به تفاوت  بین شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه بسیار مهم است.  در حالی که هیچ تفاوت تغذیه ای قابل توجهی وجود ندارد، شیر غیر پاستوریزه یا خام می‌تواند خطرات جدی برای  سلامتی ایجاد کند. انواع عوامل بیماری‌زا که در طی پاستوریزاسیون حذف می شوند می‌توانند افراد را بیمار کنند، به ویژه افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، از جمله کودکان، زنان باردار و افراد مسن.

تصورات غلط درباره شیر خام

برخی معتقدند که شیر خام برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز بهتر است و هضم آن را آسان‌تر می‌کند، در حالی که برخی دیگر فکر می‌کنند که می‌تواند به درمان آسم یا  آلرژی کمک کند یا سیستم ایمنی بدن را افزایش دهد.  و همچنین برخی معتقدند که از نظر تغذیه‌ای در جلوگیری از پوکی استخوان تاثیر دارد. در واقع، هیچ یک از این موارد صحت ندارد، پاستوریزاسیون بر محتوای مواد مغذی تأثیر  قابل توجهی نمی‌گذارد و شیر پاستوریزه با شیر خام و غیر پاستوریزه دارای مزایای یکسانی (و بدون خطر) است

نتیجه‌گیری

در نهایت، روش‌های مختلف برای پاستوریزه کردن شیر وجود دارد، که همه شیر را برای نوشیدن ایمن می‌کند، زیرا هر فرآیند باعث از بین بردن باکتری‌های خطرناکی مانند E.coli، سالمونلا و لیستریا می‌شود. به گفته سازمان غذا و دارو، این میکروب‌ها باعث ایجاد بسیاری از بیماری‌های ناشی از غذا هستند.

نویسنده: مائده فراهانی

منبع:

https://www.usdairy.com/news-articles/why-is-milk-pasteurized-4-questions-answered